Przejdź do treści

Mąka do pieczenia chleba

Mąka jest podstawowym składnikiem chleba oraz wielu innych wypieków. Znajduje się w każdym domu i każdy z nas kupował ją nie raz w sklepie. Jaką mąkę wybrać do pieczenia chleba? Jakie są rodzaje mąki?

Podstawowym składnikiem pieczywa jest mąka i mogłoby się wydawać, że z każdej mąki wyjdzie nam pyszny chleb. Różny charakter, smak oraz właściwości mąk powodują, że to jaką mąkę wybierzemy warunkuje nam rodzaj pieczywa jaki otrzymamy.

Jeżeli chcesz zacząć piec domowy chleb będziesz potrzebował dobrej mąki.

najlepiej z lokalnego młyna

Oprócz zakwasu, którego właściwości są wyjątkowe, oczywiście kluczowym składnikiem naszego chleba jest mąką. To jakiej maki użyjemy do naszego chleba warunkuje nasz sukces lub porażkę. W sklepach już bez problemu dostaniemy różne rodzaje mąk, również żytnie pełnoziarniste, orkiszowe czy gotowe mieszanki.

Z ekonomicznego punktu widzenia mieszanki w ogóle się nie opłacają, płacimy za zmieszanie dwóch rodzajów mąk ze sobą czasami i dwukrotnie więcej. Mieszankę mąk warto kupić, jeśli planujecie kupić chleb tylko raz. Jeśli będziecie piec już dwa bochenki, lepiej kupić większe opakowanie.

Warto zorientować się, czy w okolicy nie mamy młyna z dobra mąką. Podpytaj znajomych rodzinę, poszukaj w Internecie. Jeśli w Twojej okolicy nie znajdziesz żadnego dobrego źródła ewentualnie taką mąkę możemy również zamówić przez Internet do naszego domu – również z młyna. Jeśli pieczemy regularnie, potrzebujemy naprawdę dużo mąki. Bardzo dużo mąki!

Jaką mąkę wybrać do pieczenia chleba?

My zamawiamy mąkę ze sprawdzonego młyna, przez Internet i to od razu w dużych ilościach. Zapewnia to nie tylko spore oszczędności, ale również ułatwia codzienne zakupy, ponieważ nie mamy tyle dźwigania. Nasze standardowe zamówienie to:

  • 5 kg mąki żytniej pełnoziarnistej
  • 5 kg mąki żytniej chlebowej
  • 5 kg mąki orkiszowej jasnej
  • 5 kg mąki orkiszowej pełnoziarnistej

Do tego zawsze dorzucam nasiona i orzechy, więc paczki które do nas docierają, to naprawdę spore wyzwanie dla kuriera. Dla mnie, to niesamowita wygoda, ponieważ nie muszę dźwigać dodatkowych kilogramów podczas zakupów i mam pewność, że mąka której używam jest najwyższej jakości.

*Mąka orkiszowa to obok mąki żytniej podstawa naszej kuchni. Całkowicie zrezygnowaliśmy z mąki pszennej sklepowej, która jest najbardziej zmodyfikowanym ziarnem, niesamowicie podrażnia nasz organizm oraz powoduje dużo problemów z niestrawnościami ze względu na dużą zawartość glutenu.

Czy każda mąka zawiera gluten?

Gluten kojarzy nam się przed wszystkim z mąką pszenna, jednak dużo innych mąk zawiera również gluten. Mąka żytnia, owsiana czy jęczmienna również zawierają gluten, jednak w zupełnie innych ilościach.

Łącząc wodę z mąką i mieszając ciasto łączą się ze sobą dwa rodzaje białek, które tworzą gluten. Jest to pewien rodzaj struktury, rusztowania, dzięki któremu wypieki z mąki pszennej są wyjątkowo puszyste i lekkie. Mąka żytnia ma zdecydowanie mniej glutenu, przez co dużo trudniej piecze się chleb żytni i jest on cięższy i bardziej zbity.

Ilość glutenu w mące określa procentowa zawartość białka

podawana zawsze w wartościach odżywczych w tabelce na opakowaniu mąki

Mąki o niskiej zawartości glutenu, zalecane osobom z nietolerancją glutenu

  1. mąka żytnia
  2. mąka orkiszowa

Mąki bezglutenowe, zalecane osobom z alergią na gluten

  1. mąka kukurydziana
  2. mąka ziemniaczana
  3. mąka ryżowa
  4. mąka gryczana

Rodzaje i typy mąk

Mąka powstaje poprzez rozdrobnienie ziaren w żarnach, a stopień zmielenia określa rodzaj mąki. Drugim wskaźnikiem określającym mąkę jest stopień jej oczyszczenia, czyli typ mąki.

To wskaźnik, który mówi o zawartości popiołu, określanym po spaleniu 100 kg mąki. Wykonując pomiar spala się kilogram produktu, a następnie waży popiół po czym otrzymany wynik mnoży razy 100. Im bardziej oczyszczona mąka tym niższy wskaźnik i mniejsza zawartość wartości odżywczych.

Mąka typu 500 ma 0,5% popiołu, a mąka typu 2000 aż 2%.

1. Mąka pszenna typ 550, tortowa

Najczęściej popularny typ maki, który możemy kupić na sklepowych półkach. To mąką bardzo oczyszczona, która nie zawiera w sobie otrąb ani zarodka. Idealnie nadaje się do pieczenia biszkoptów, kruch ciast, ciasteczek i innych słodkich wypieków.

2. Mąka pszenna typ 750, chlebowa

Jak sama nazwa wskazuje, to mąka która idealnie nadaje się do pieczenia chleba. To mąka, która dzięki zawartości białka powyżej 12% ma wysoką chłonność wody. Pieczony z niej chleb jest puszysty i bardzo smaczny. Można z niej piec również chałki, brioszki. Nie jest łatwo kupić ja bezpośrednio w sklepie w kilogramowej torebce, ale kupicie ją na pewno w młynie.

3. Mąka pszenna typ 2000, razowa

Mąka, która została tylko delikatnie rozdrobniona, dzięki czemu zawiera w sobie dużo błonnika, witamin oraz składników mineralnych. Upieczemy z niech chleby i bułki, ale również razowe tarty, ciasteczka i muffiny. Duża zawartość błonnika działa bardzo pozytywnie na nasz układ pokarmowy i mimo, że wypieki z mąki pełnoziarnistej są trudniejsze, warto czasami sięgnąć po tę mąkę.

4. Mąka żytnia typ 720

To oczyszczone z zarodków i otrąb ziarna żyta, które zawierają w sobie mało glutenu. Pieczenie ciasta tylko z mąki żytniej wymaga uprzedniego jej zakwaszenia, ponieważ mała ilość glutenu nie wystarczy do wytworzenia odpowiedniej siatki glutenowej, która jest rusztowaniem. Często niewystarczająco zakwaszona mąka żytnia powoduje w efekcie niewyrośnięty i twardy chleb.

5. Mąka żytnia typ 2000, razowa

To jednokrotnie zmielone ziarna żyta w żarnach, które nie zostały oczyszczone. Wyjątkowa mąka o niesamowitych właściwościach, niestety, bardzo trudna do wykorzystywaniu w pieczeniu chleba. Upieczony chleb wyłącznie z mąki żytniej razowej będzie bardzo wilgotny, zbity, mało puszysty. Warto wykorzystać ją do karmienia zakwasu na chleb lub do zakwasu na żurek. Możemy dodawać ją też częściowo do naszych wypieków, tworząc różne mieszanki.

6. Mąka ryżowa

Bezglutenowa mąka powstała poprzez zmielenie ziaren ryżu. Możemy kupić mąkę ryżową o różnym stopniu zmielenia lub zmielić ją samodzielnie w domu. Używana jest jako dodatek lub w mieszankach bezglutenowych. Warto dodać ją do gofrów, naleśników i kruchych ciastek.

7. Mąka ziemniaczana

Inna nazwa dla skrobi ziemniaczanej, która używana jest bardzo często w polskiej kuchni m. in. do klusek śląskich. Jest jednym z składników bezglutenowych mieszanek na chleby, ciasta i słodkie wypieki. Możemy ją również wykorzystać do posypywania blach, ponieważ jest niewidoczna po upieczeniu.

8. Mąka gryczana

To zmielona gryka, która również nie zawiera w sobie glutenu. Ma bardzo intensywny smak, można ją kupić w wersji oczyszczonej lub razowej. Najpopularniejsze wykorzystanie mąki gryczanej to bliny, można z niej zrobić również pyszne naleśniki lub dodać do bezglutenowego chleba.

9. Mąka kukurydziana

Bezglutenowa mąka otrzymywana przez zmielenie ziaren kukurydzy. W kuchni polskiej nie jest tak popularna jak w innych krajach. Wykorzystywana najczęściej jako element mieszanki mąki bezglutenowej, ale również świetnie nadaje się do podsypywania m. in. pizzy lub innych wypieków aby uzyskać dodatkową chrupkość.

10. Mąka orkiszowa

Jedno z najbardziej popularnych zbóż średniowiecza, które coraz bardziej powraca do łask. To odmiana pszenicy, która zawiera w sobie gluten w dużo bardziej przyswojonej postaci. To moja ulubiona mąka, która ma delikatny smak, bardzo łatwo upiec z niej każdy wypiek i świetnie sprawdza się do pieczenia chleba.

Źródła:

  1. „Chleb domowa piekarnia”, P. Kucharski, PASCAL
  2. https://www.medistore.com.pl/zdrowie/gluten

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *